北国郷土料理・鮭の飯寿司

北国郷土料理・鮭の飯寿司

材料

※ボツリヌス菌について検索して十分理解を頂いてから、自己責任にて調理する事。●塩鮭…1本 ●酢…500cc(ml)●ご飯…2合●だし汁…500cc(ml)(無くてもOK)●キャベツ…1個と半分●人参…2個●生姜…2個●唐辛子…お好みの分量●塩…野菜分量の8〜10%●笹の葉(無くてもOK)


北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.1

鮭をさばく

作った後に4℃〜0℃の保管場所がある事を確認してからお作りください。鮭は中骨を切り離し3枚におろす。皮をはぎ、骨を抜きお好みの大きさに切る。(鮭の皮を付ける場合は鱗を丁寧に取り除く事)
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STEP.2

酢を入れる

鮭がひたひたに浸かる程度の酢を500cc(ml)入れる。※本来の自然発酵させる調理法(焼酎や麹使用)では30日以上かかるので、酢を使う簡単な方法にしました。
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STEP.3

重石をする

重石を3日〜5日間する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。
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STEP.4

野菜を塩漬けする

キャベツ、人参をお好みの大きさに切り、野菜の重さの8〜10%の塩で塩漬けする。重石を約3日程度する。(野菜の水分が十分出て漬かるまで)
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STEP.5

ご飯にだし汁を入れる

5日後、鮭と野菜が十分漬かったのを確認して、炊いたご飯にだし汁500cc(ml)を吸わせる。わが家では鰹節・小アジの焼き干(外ヶ浜産)・だし昆布(日高産)からだしを取っている。※本来はもち米を使用。だし汁はなくても良い。
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STEP.6

すべての材料を混ぜる

漬かった鮭はザルに入れて酢を切る。塩漬け野菜は軽く水で洗いザルに入れてしぼり、十分に水を切る。しょうがをお好みの大きさに切る。酢漬け塩鮭、塩漬け野菜、だし汁を吸わせたご飯、しょうが、唐辛子をよく混ぜる。
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STEP.7

樽に入れる

樽に混ぜた飯寿司を隙間が無いように押しながら入れる。
※樽は熱湯消毒しておくか、漬物袋を利用する。
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STEP.8

笹の葉を敷く

笹の葉を敷く。※無くてもOK。

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STEP.9

重石をする

重石を2日〜3日する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。※汁が出ているようなら汁を捨てる。


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STEP.10

出来上がり

2週間程度で食べきる事。(4℃以下〜0℃の場所で保管)
大根や根曲竹などを入れたりして作ると、また違う味わいになります。
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STEP.11

イカと根曲竹の飯寿司

津軽では鮭の他にイカの飯寿司、サバの飯寿司も似たような漬け方です。6月に根曲竹が手に入ったのでイカと一緒に漬けました。翌日から食べれます。イカの場合はゆでます。