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北国郷土料理・鮭の飯寿司

北国郷土料理・鮭の飯寿司

材料

※ボツリヌス菌について検索して十分理解を頂いてから、自己責任にて調理する事。4℃〜0℃の保管場所がある事、寒い季節に調理する事が望ましい。
●塩鮭・・・1本 ●酢・・・500cc(ml)●ご飯・・・2合(本来、津軽ではもち米)焼酎や麹を混ぜてもOK●だし汁・・・500cc(ml)(無くてもOK)●キャベツ・・・1個と半分●人参・・・2個●生姜・・・2個●唐辛子・・・お好みの分量●塩・・・野菜分量の8〜10%●笹の葉(無くてもOK)


北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.1

鮭をさばく

鮭は中骨を切り離し3枚におろす。皮をはぎ、骨を抜きお好みの大きさに切る。(鮭の皮を付ける場合は鱗を丁寧に取り除く事)津軽では鮭の他にイカの飯寿司、サバの飯寿司も似たような漬け方です。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.2

酢を入れる

鮭がひたひたに浸かる程度の酢を500cc(ml)入れる。
※本来、ご飯に麹を混ぜたものや、焼酎を使用し発酵させますが発酵に日数が掛かるので、酢を使う簡単な方法にしました。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.3

重石をする

重石を3日〜5日間する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.4

野菜を塩漬けする

キャベツ、人参をお好みの大きさに切り、野菜の重さの8〜10%の塩で塩漬けする。重石を約3日程度する。(野菜の水分が十分出て漬かるまで)
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.5

ご飯にだし汁を入れる

5日後、鮭と野菜が十分漬かったのを確認してご飯を炊く。その間、だし汁500cc(ml)を作り、炊いたご飯に入れてだし汁を吸わせる。わが家では鰹節・小アジの焼き干(外ヶ浜産)・だし昆布(日高産)からだしを取っている。※だし汁はなくても良い。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.6

すべての材料を混ぜる

漬かった鮭はザルに入れて酢を切る。塩漬け野菜は軽く水で洗いザルに入れてしぼり、十分に水を切る。しょうがをお好みの大きさに切る。酢漬け塩鮭、塩漬け野菜、だし汁を吸わせたご飯、しょうが、唐辛子をよく混ぜる。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.7

樽に入れる

樽に混ぜた飯寿司を隙間が無いように押しながら入れる。
※樽は熱湯消毒しておくか、漬物袋を利用する。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.8

笹の葉を敷く

笹の葉を敷く。※無くてもOK。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.9

重石をする

重石を2日〜3日する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。
※汁が出ているようなら汁を捨てる。
※自然発酵させる調理法(焼酎や麹使用)では30日以上かかる。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.10

出来上がり

2週間程度で食べきる事。(4℃以下〜0℃の場所で保管)
大根や根曲竹などを入れたりして作ると、また違う味わいになります。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.11

イカと根曲竹の飯寿司

6月、根曲竹が手に入ったのでイカと一緒に漬けました。翌日から食べれます。