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北国郷土料理・鮭の飯寿司

北国郷土料理・鮭の飯寿司

材料

※ボツリヌス菌について検索して十分理解を頂いてから、自己責任にて調理する事。4℃〜0℃の保管場所がある事、寒い季節に調理する事が望ましい。
●塩鮭・・・1本 ●酢・・・500cc(ml)●ご飯・・・2合(本来、津軽ではもち米)焼酎や麹を混ぜてもOK●だし汁・・・500cc(ml)(無くてもOK)●キャベツ・・・1個と半分●人参・・・2個●生姜・・・2個●唐辛子・・・お好みの分量●塩・・・野菜分量の8〜10%●笹の葉(無くてもOK)


北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.1

鮭をさばく

鮭は中骨を切り離し3枚におろす。皮をはぎ、骨を抜きお好みの大きさに切る。(鮭の皮を付ける場合は鱗を丁寧に取り除く事)津軽では鮭の他にイカの飯寿司、サバの飯寿司も似たような漬け方。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.2

酢を入れる

鮭がひたひたに浸かる程度の酢を500cc(ml)入れる。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.3

重石をする

重石を5日間する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.4

野菜を塩漬けする

キャベツ、人参をお好みの大きさに切り、野菜の重さの8〜10%の塩で塩漬けする。重石を約3日程度する。(野菜の水分が十分出て漬かるまで)
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.5

ご飯にだし汁を入れる

5日後、鮭と野菜が十分漬かったのを確認してご飯を炊く。その間、だし汁500cc(ml)を作り、炊いたご飯に入れてだし汁を吸わせる。わが家では鰹節・小アジの焼き干(外ヶ浜産)・だし昆布(日高産)からだしを取っている。※だし汁はかくし味なので入れなくても良い。
津軽米屋の無農薬玄米をおすすめ致します。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.6

すべての材料を混ぜる

漬かった鮭はザルに入れて酢を切る。塩漬け野菜は軽く水で洗いザルに入れてしぼり、十分に水を切る。しょうがをお好みの大きさに切る。酢漬け塩鮭、塩漬け野菜、だし汁を吸わせたご飯、しょうが、唐辛子、すべて揃ったらよく混ぜる。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.7

樽に入れる

樽に混ぜた飯寿司を隙間が無いように押しながら入れる。
※樽は熱湯消毒しておくか、漬物袋を利用する。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.8

笹の葉を敷く

笹の葉を敷く。※無くてもOK。
※本来、津軽では焼酎を使用し発酵させるが、発酵に日数が掛かるので、ここでは酢を使う簡単な方法を紹介。ご飯に麹を混ぜて発酵させる方法もある。
北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.9

重石をする

重石を3日〜5日する。4℃以下〜0℃の場所で保管する。
※汁が出ているようなら汁を捨てる。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.10

出来上がり

仕込みをしてから、たったの8日〜10日で出来上がり。2週間程度で食べきる事。(4℃以下〜0℃の場所で保管)※自然発酵させる調理法(焼酎や麹使用)では30日以上かかる。飯寿司は各家庭により大根、たけのこ(津軽では根曲竹)、麹、焼酎、などを入れたり、多様の調理方法がある。昔は各家庭で工夫して作った飯寿司や漬物の味を競いながら腕をあげていた。

北国郷土料理・鮭の飯寿司
STEP.11

イカと根曲竹の飯寿司

6月、根曲竹が手に入ったのでイカと一緒に漬けました。翌日から食べれます。